Les sauces sont l'âme de la cuisine française. Maîtrisez les 5 sauces mères, les fonds, les beurres composés et les vinaigrettes qui transforment un plat simple en chef-d'oeuvre.
Réduction d'échalotes au vinaigre d'estragon, émulsion au beurre clarifié et finition aux herbes fraîches : la béarnaise qui fait la réputation des bistrots parisiens.
Roux blanc cuit 2 minutes, lait chaud versé en fouettant et muscade râpée en finition : la méthode infaillible pour une béchamel onctueuse sans le moindre grumeau.
Réduction d'échalotes au Muscadet, beurre glacé incorporé en fouettant : la technique d'émulsion froide qui donne au beurre blanc nantais son onctuosité sans œuf.
Jaunes d'œufs fouettés au bain-marie, beurre clarifié en filet et jus de citron : maîtrisez l'émulsion chaude entre 50 et 60 °C, la zone où tout se joue.
Roux brun noisette, fond brun de veau et réduction de moitié : la sauce espagnole et sa demi-glace, pierre angulaire des sauces brunes selon Escoffier.
Tomates fraîches mondées ou San Marzano, ail, huile d'olive et herbes de Provence mijotés 45 minutes : la cinquième sauce mère qui incarne le soleil du Midi.
Fond blanc de volaille maison lié par un roux blond et mijoté 20 minutes : le velouté soyeux qui sert de base aux sauces suprême, allemande et poulette.
Dissolvez le sel dans le vinaigre, ajoutez la moutarde puis l'huile en fouettant : la méthode en 3 temps pour une vinaigrette émulsionnée au ratio parfait de 1:3.
