Sauce béarnaise : réduction à l'estragon et émulsion au beurre
Colette Beaumont
10 février 2026
Astuce du chef : La réduction d'échalote et de vinaigre doit être presque sèche avant d'ajouter les jaunes. C'est elle qui donne toute la personnalité à la sauce.
Ingrédients
Instructions
- 1
Préparer la réduction : dans une petite casserole, réunir les échalotes, le vinaigre, le vin blanc et le poivre concassé. Faire réduire à feu moyen jusqu'à obtenir environ une cuillère à soupe de liquide sirupeux. Laisser tiédir et filtrer dans un cul-de-poule.
- 2
Ajouter les jaunes d'œufs et une cuillère à soupe d'eau froide dans le cul-de-poule. Fouetter vigoureusement au-dessus d'un bain-marie frémissant (l'eau ne doit pas toucher le fond du cul-de-poule).
- 3
Continuer à fouetter sans arrêt jusqu'à ce que le mélange épaississe et devienne mousseux. On doit voir le fond du cul-de-poule entre les passages du fouet. La température ne doit pas dépasser 65 °C.
- 4
Retirer du bain-marie et commencer à incorporer le beurre clarifié tiède en un filet très fin, sans cesser de fouetter. La sauce doit épaissir progressivement comme une mayonnaise.
- 5
Une fois tout le beurre incorporé, assaisonner de sel et ajouter l'estragon et le cerfeuil frais hachés. Mélanger délicatement.
- 6
Servir immédiatement en saucière tiède. Maintenir au bain-marie à 50 °C maximum si nécessaire, pas plus de 30 minutes.
La sauce béarnaise est la grande sœur de la hollandaise. Née dans les années 1830 au restaurant Le Pavillon Henri IV, à Saint-Germain-en-Laye, elle doit son nom au roi Henri IV, surnommé « le Grand Béarnais ». C'est la sauce indissociable de l'entrecôte grillée dans la tradition des bistrots parisiens, et l'une des sauces dérivées les plus prestigieuses de la cuisine française.
Béarnaise vs hollandaise
| Caractéristique | Hollandaise | Béarnaise |
|---|---|---|
| Base | Jaunes + beurre clarifié | Jaunes + beurre clarifié |
| Aromatisation | Citron | Réduction échalote-vinaigre-estragon |
| Saveur | Délicate, beurrée | Relevée, herbacée |
| Accompagnement | Asperges, poissons | Viandes grillées |
La béarnaise utilisé la même technique d'émulsion que la hollandaise, mais la réduction de vinaigre, d'échalote et d'estragon lui confère un caractère bien plus affirmé.
L'estragon : l'herbe indispensable
L'estragon français (Artemisia dracunculus) est l'âme de la béarnaise. Utilisez impérativement de l'estragon frais — la version séchée n'a ni la finesse ni l'intensité nécessaires. Si vous ne trouvez pas d'estragon frais, un vinaigre d'estragon de qualité compensera partiellement.
Sauces dérivées de la béarnaise
- Sauce Choron : béarnaise + coulis de tomates
- Sauce Foyot : béarnaise + glace de viande
- Sauce paloise : même technique mais avec de la menthe fraîche à la place de l'estragon
- Sauce Valois : béarnaise + glace de volaille
Le service au bistrot
Dans les bistrots parisiens, la béarnaise est servie en saucière à côté de l'entrecôte. Les amateurs la déposent cuillère par cuillère sur chaque bouchée de viande. Le contraste entre la viande charrée par le gril et l'onctuosité de la sauce est un des grands plaisirs de la table française.
Conseils et astuces de cuisinier
La béarnaise partage la même technique d'émulsion que la hollandaise, mais la réduction lui confère toute sa personnalité. Réduisez le vinaigre et les échalotes jusqu'à obtenir à peine une cuillère à soupe de liquide sirupeux — c'est cette concentration qui donne à la sauce sa profondeur. Le beurre clarifié doit couler en filet mince et régulier pendant que vous fouettez sans interruption au bain-marie. Si la sauce commence à épaissir trop vite, éloignez le cul-de-poule de la vapeur quelques secondes. Utilisez les bons ustensiles : un fouet ballon souple et un cul-de-poule en inox, jamais en aluminium qui réagirait avec l'acidité du vinaigre.
Questions fréquentes
Comment rattraper une béarnaise qui a tranché ?
Ajoutez immédiatement une cuillère à soupe d'eau glacée en fouettant vigoureusement. Si cela ne suffit pas, versez la sauce tranchée en filet sur un jaune d'œuf frais fouetté avec une cuillère d'eau dans un nouveau cul-de-poule. La sauce se reconstitue dans la majorité des cas.
Peut-on préparer la béarnaise à l'avance ?
La béarnaise ne se conserve pas longtemps, mais vous pouvez la maintenir tiède au bain-marie pendant 30 à 45 minutes. Couvrez d'un film au contact et fouettez légèrement avant de servir. La réduction, elle, peut se préparer la veille et se conserver au réfrigérateur.