Maîtrisez les techniques essentielles de la cuisine française : sauces mères, découpes, cuissons, pâtes de base. Les secrets des chefs pour réussir toutes vos recettes.
Carcasse de poulet rôtie, mirepoix de légumes et bouquet garni mijotés 3 heures à frémissement : le fond blanc de volaille qui transforme toutes vos sauces et soupes.
Beurre enveloppant la détrempe, trois tours simples et un repos de 30 minutes : la pâte feuilletée rapide par technique inversée qui rivalise avec les meilleures.
Beurre fondu, farine tamisée et cuisson de 2 à 15 minutes selon la couleur visée : maîtriser les trois roux pour lier et parfumer toutes les sauces classiques.
Farine et beurre très froid sablés du bout des doigts, fraisage en 2-3 passes et repos minimum 1 heure au frigo : la pâte brisée croustillante qui ne rétrécit pas.
