Choucroute Alsacienne Garnie : la Recette Traditionnelle au Riesling
Colette Beaumont
30 mars 2026
Ingrédients
Instructions
- 1
Rincez abondamment la choucroute crue sous l'eau froide pendant 5 minutes pour enlever l'excès d'acidité. Essorez-la soigneusement entre vos mains. Égouttez-la dans une passoire.
- 2
Si vous utilisez des viandes demi-sel (jarrets), dessalez-les dans de l'eau froide pendant 2 heures en changeant l'eau une fois.
- 3
Dans une grande cocotte en fonte, faites fondre le saindoux (ou la graisse d'oie) à feu moyen. Faites blondir les oignons émincés en fines rondelles pendant 10 minutes. Ils doivent être translucides mais pas colorés.
- 4
Ajoutez l'ail écrasé, les feuilles de laurier, le carvi, les baies de genièvre (légèrement écrasées), le poivre et les clous de girofle. Mélangez 2 minutes.
- 5
Ajoutez la choucroute égouttée. Mélangez pour bien l'enrober de matière grasse et d'aromates.
- 6
Versez le Riesling et le bouillon de volaille. Enfouissez les jarrets dessalés et la palette fumée au milieu de la choucroute. Portez à frémissement, couvrez et faites cuire à feu doux pendant 1 heure 30.
- 7
Ajoutez les tranches de lard fumé et la poitrine fumée dans la cocotte. Poursuivez la cuisson 20 minutes.
- 8
Pendant ce temps, faites cuire les pommes de terre à l'eau bouillante salée pendant 20 minutes (elles doivent être juste cuites).
- 9
10 minutes avant la fin, déposez délicatement les saucisses de Montbéliard dans la choucroute. Pochez les knacks (saucisses de Strasbourg) dans de l'eau frémissante pendant 5 minutes (ne jamais les faire bouillir, elles éclateraient).
- 10
Service traditionnel : dressez la choucroute en monticule au centre d'un grand plat chaud. Disposez harmonieusement les charcuteries tout autour. Servez les pommes de terre à part, avec de la moutarde forte.
La Choucroute Alsacienne, fiesta dans un plat
Il est des plats qui ne supportent pas la demi-mesure. La choucroute garnie alsacienne est de ceux-là. Ce monument de la cuisine régionale française est un banquet à lui tout seul : un lit de chou fermenté cuisiné au Riesling, sur lequel trônent jarrets fumés, saucisses de Strasbourg nacrées, knacks brillantes, palette dorée, poitrine grasse et croustillante. Un plat de fête, de partage, de grands appétits et de tables bruyantes.
La choucroute (du mot alsacien « sürkrüt », lui-même calqué sur l'allemand « Sauerkraut », chou acide) est une technique de conservation ancestrale : le chou blanc émincé est mis à macérer avec du sel dans des jarres en grès, puis laissé fermenter pendant plusieurs semaines grâce aux bactéries lactiques naturellement présentes dans les légumes. Le résultat est un chou légèrement acidulé, riche en probiotiques, qui se conserve plusieurs mois sans réfrigération.
En Alsace, la fermentation du chou est documentée depuis le XVe siècle. La ville de Krautergersheim, dans le Bas-Rhin, est la capitale mondiale de la choucroute : on y cultive plus de 15 000 tonnes de choux à choucroute par an, et la fête annuelle de la choucroute (la « Fête de la Choucroûte ») réunit chaque automne des dizaines de milliers de visiteurs autour de ce légume identitaire.
La choucroute crue vs la choucroute en conserve
La différence entre ces deux produits est aussi importante que celle entre un fromage au lait cru et un fromage pasteurisé. La choucroute crue d'Alsace (IGP depuis 2017) est vivante, active, riche en bactéries lactiques qui continuent de fermenter. Elle a du croquant, de l'acidité naturelle, et des arômes complexes que la conserve ne peut pas reproduire.
La choucroute en conserve est pasteurisée : les bactéries sont mortes, les arômes volatils se sont évaporés, la texture est molle. Elle convient pour les plats rapides mais ne permet pas d'obtenir une choucroute garnie de qualité.
Cherchez la choucroute crue chez les épiciers alsaciens, dans les bonnes épiceries fines ou directement auprès des producteurs lors des marchés d'automne. Elle se conserve plusieurs semaines au réfrigérateur.
Le Riesling, âme liquide de la choucroute
Le Riesling est le vin alsacien par excellence et le compagnon naturel de la choucroute. Son acidité prononcée, ses notes minérales et sa structure sans excès de sucre s'harmonisent parfaitement avec l'acidité du chou et la richesse des charcuteries. Il apporte de la fraîcheur et de la légèreté à un plat qui pourrait être lourd.
Le Pinot Blanc d'Alsace est une alternative plus abordable et tout aussi valable. Évitez les vins trop sucrés (Vendanges Tardives, Sélections de Grains Nobles) qui rendraient la choucroute écœurante.
Ne lésinez pas sur la qualité du vin : il va cuire pendant deux heures et ses arômes vont se concentrer. Un mauvais vin donnera une choucroute au goût désagréable.
Les charcuteries, la diversité est une règle
La choucroute garnie doit sa générosité à la diversité des charcuteries. Voici un guide des incontournables :
La saucisse de Strasbourg (knack) : la vedette incontestable, reconnaissable à sa peau qui craque quand on la croque (d'où son surnom de « knack »). Elle doit être pochée doucement, jamais bouillie.
La saucisse de Montbéliard : fumée aux bois de conifères jurassiens, elle apporte une note fumée plus prononcée et une texture plus rustique.
Le jarret demi-sel : le cœur de la choucroute, celui qui parfume tout le plat pendant la longue cuisson. Choisissez des jarrets arrière, plus charnus.
La palette fumée : l'épaule de porc fumée, moins grasse que le lard, avec un goût fumé délicat.
Le lard fumé : pour encore plus de richesse et de fumée dans la choucroute.
Conseils du chef
La choucroute garnie se prépare sans problème la veille : réchauffée doucement au four à 150°C pendant 30 à 40 minutes (couverte, avec un verre de Riesling ajouté si elle semble sèche), elle est encore meilleure que le jour même. Les saveurs ont le temps de se fondre.
Le rinçage de la choucroute est une étape à ne pas négliger, mais ne la rincez pas trop : l'acidité résiduelle est ce qui équilibre la richesse des charcuteries.
Pour une choucroute moins calorique, réduisez la quantité de saindoux et remplacez certaines charcuteries grasses par des saucisses de volaille fumées.
Variantes modernes
Choucroute de la mer : remplacez toutes les charcuteries par des poissons fumés (saumon, haddock, truite fumée), des moules, des crevettes et des noix de saint-jacques. La choucroute est cuite normalement mais avec du Muscadet ou du Riesling. Résultat surprenant et léger.
Choucroute végétarienne : faites cuire la choucroute dans un bouillon de légumes parfumé au cumin et à la coriandre. Garnissez de fromages chauds (Munster gratiné), de pommes reinettes rôties et de noix.
Accord vins
Un Riesling d'Alsace sec (Hugel, Trimbach, Zind-Humbrecht) est l'accord canonique. La bière alsacienne blonde (Kronenbourg, Fischer) est une alternative tout aussi traditionnelle et souvent préférée des habitants. Un Gewurztraminer sec peut aussi s'entendre, avec ses notes épicées qui dialoguent avec le carvi et le genièvre.