Hachis parmentier : purée onctueuse et viande dorée au four
Colette Beaumont
3 février 2026
Astuce du chef : N'utilisez jamais de mixeur pour la purée : il rend les pommes de terre élastiques et collantes. Un presse-purée ou un moulin à légumes est indispensable.
Ingrédients
Instructions
- 1
Épluchez et coupez les pommes de terre en morceaux égaux. Plongez-les dans l'eau froide salée, portez à ébullition et cuisez 20-25 min jusqu'à ce qu'elles s'écrasent facilement.
- 2
Égouttez les pommes de terre et passez-les au presse-purée. Ajoutez le beurre en morceaux, versez le lait chaud progressivement. Assaisonnez de sel, poivre et noix de muscade. La purée doit être lisse et onctueuse.
- 3
Émincez finement les oignons, hachez l'ail et ciselez le persil. Dans une grande poêle, faites revenir les oignons 5 min à feu moyen avec un filet d'huile.
- 4
Ajoutez la viande hachée, émiettez-la à la spatule et faites-la colorer 5-7 min. Ajoutez l'ail et le concentré de tomate, mélangez 1 min.
- 5
Versez le vin rouge (optionnel), laissez réduire, puis ajoutez le bouillon, le thym et le laurier. Laissez mijoter 10 min à feu doux. La viande doit rester légèrement humide. Retirez le thym et le laurier, ajoutez le persil.
- 6
Préchauffez le four à 200°C. Beurrez généreusement un plat à gratin. Étalez la viande en couche uniforme, recouvrez de purée en lissant à la spatule. Dessinez des stries à la fourchette pour le croustillant.
- 7
Parsemez de gruyère râpé, ajoutez quelques noisettes de beurre. Enfournez 25-30 min jusqu'à ce que le dessus soit bien doré. Laissez reposer 5 min avant de servir.
Le hachis parmentier est l'un des plats les plus réconfortants de la cuisine française. Nommé en l'honneur d'Antoine Parmentier qui popularisa la pomme de terre en France, ce gratin de viande et purée fait le bonheur des familles depuis des générations. C'est aussi l'une des meilleures façons de transformer les restes d'un pot-au-feu ou d'un bœuf bourguignon en un nouveau plat tout aussi savoureux.
L'origine du hachis parmentier
Antoine Parmentier (1737-1813) a convaincu Louis XVI d'autoriser la culture de la pomme de terre en France. Le hachis parmentier lui rend hommage en associant ce tubercule à de la viande hachée.
Traditionnellement, c'était un plat de récupération : on utilisait les restes de pot-au-feu ou de rôti. Cette tradition perdure dans la cuisine du dimanche, où le hachis du lundi est presque aussi attendu que le plat original.
Les secrets d'un hachis parmentier réussi
L'équilibre des textures
| Couche | Texture idéale |
|---|---|
| Viande | Moelleuse, légèrement humide |
| Purée | Onctueuse, pas trop épaisse |
| Dessus | Gratiné et croustillant |
Les erreurs à éviter
- Viande trop sèche : Gardez du jus de cuisson
- Purée au mixeur : Texture élastique garantie
- Purée froide : Elle ne gratinera pas bien
- Pas assez de fromage : Gratin fade
Variantes gourmandes
Hachis parmentier de canard
Remplacez le boeuf par du confit de canard effiloché. Ajoutez des cèpes poêlés pour un plat festif.
Hachis parmentier au poulet
Utilisez du poulet rôti effiloché. Plus léger et parfait pour utiliser les restes du dimanche.
Parmentier de poisson
Remplacez la viande par du saumon ou de la morue émiettée. Ajoutez de l'aneth à la purée.
Version végétarienne
Remplacez la viande par des lentilles vertes cuisinées avec carottes et céleri.
Accompagnements
| Accompagnement | Accord |
|---|---|
| Salade verte | Mâche, vinaigrette moutarde |
| Légumes verts | Haricots verts, brocolis |
Conservation
| État | Durée | Méthode |
|---|---|---|
| Cru assemblé | 24h au frigo | Film alimentaire |
| Cuit | 3 jours au frigo | Boîte hermétique |
| Congelé (cuit) | 2 mois | Portions individuelles |
Réchauffage
- Four : 180°C pendant 20 min (couvrir d'alu les 10 premières min)
- Micro-ondes : 3-4 min à puissance moyenne
Conseils et astuces de cuisinier
Le secret d'un hachis parmentier qui se démarque tient à la qualité de chaque couche. Pour la purée, choisissez des pommes de terre à chair farineuse comme la Bintje ou l'Agata : elles absorbent mieux le beurre et donnent une texture veloutée impossible à obtenir avec des variétés à chair ferme. L'ajout de noix de muscade fraîchement râpée fait une différence considérable par rapport à la muscade en poudre, dont l'arôme s'évapore rapidement. Pour la viande, le vrai secret des cuisiniers avertis est de mélanger du bœuf haché frais avec des restes de pot-au-feu effilochés ou de bœuf bourguignon émietté : le résultat aura bien plus de profondeur qu'avec de la viande hachée seule. Pour obtenir un gratin parfaitement doré, passez les cinq dernières minutes sous le gril du four après la cuisson classique — surveillez attentivement, car la frontière entre doré et brûlé se franchit en quelques secondes.
Questions fréquentes
Peut-on préparer le hachis parmentier à l'avance ?
Absolument, et c'est même recommandé. Assemblez le plat la veille, couvrez de film alimentaire et réfrigérez. Le lendemain, sortez-le 30 minutes avant d'enfourner et ajoutez 5 à 10 minutes de cuisson. Les saveurs de la viande auront eu le temps de s'imprégner dans la purée.
Quelle est la meilleure viande pour un hachis parmentier ?
Le bœuf haché à 15 % de matière grasse est idéal : suffisamment gras pour rester moelleux, pas trop pour ne pas graisser le plat. Pour une version plus savoureuse, mélangez des restes de viande mijotée (pot-au-feu, bourguignon) avec un peu de viande hachée fraîche.
Comment éviter que la purée ne soit élastique ?
N'utilisez jamais de mixeur plongeant ni de robot : ils brisent l'amidon et rendent la purée collante. Passez toujours les pommes de terre au presse-purée ou au moulin à légumes, c'est l'un des ustensiles indispensables pour une cuisine réussie.