Profiteroles au Chocolat Chaud : la Recette Classique
Colette Beaumont
30 mars 2026
Ingrédients
Instructions
- 1
Préchauffez le four à 200°C (thermostat 6-7). Tapissez deux plaques de cuisson de papier sulfurisé.
- 2
Dans une casserole à fond épais, portez à ébullition l'eau, le lait, le beurre coupé en dés, le sucre et le sel. Dès l'ébullition, retirez du feu.
- 3
Ajoutez la farine tamisée d'un seul coup et mélangez vigoureusement avec une spatule en bois jusqu'à obtenir une pâte lisse qui se détache des parois. Remettez sur feu doux et desséchez la pâte en remuant constamment pendant 1 à 2 minutes : la pâte doit former une boule homogène qui ne colle plus.
- 4
Transférez la pâte dans un saladier et laissez tiédir 5 minutes. Incorporez les œufs un par un en mélangeant énergiquement après chaque ajout. La pâte est prête quand elle est lisse, brillante et retombe en ruban épais de la spatule.
- 5
Remplissez une poche à douille munie d'une douille lisse de 10 mm. Pochez des boules de pâte d'environ 3 cm de diamètre sur les plaques, en les espaçant de 4 cm (comptez environ 24 choux). Lissez le dessus avec un doigt humide.
- 6
Enfournez à 200°C pendant 20 à 25 minutes. N'ouvrez jamais le four pendant la cuisson, sous peine de faire retomber les choux ! Ils doivent être dorés et sonnés creux quand on les tapote. Laissez refroidir sur une grille.
- 7
Préparez la sauce chocolat : hachez le chocolat. Dans une petite casserole, portez la crème à ébullition. Versez-la en trois fois sur le chocolat haché en mélangeant avec une spatule en cercles concentriques. Ajoutez le beurre et le miel. Mélangez jusqu'à obtenir une sauce lisse et brillante. Réservez au chaud (ou réchauffez doucement au bain-marie).
- 8
Au moment de servir, fendez chaque chou en deux avec un couteau. Garnissez la moitié inférieure d'une petite boule de glace à la vanille. Replacez le chapeau.
- 9
Disposez 4 à 5 profiteroles par assiette. Versez généreusement la sauce au chocolat chaude au moment du service, en la faisant couler devant les convives pour un effet théâtral garanti.
Les Profiteroles, magie de la pâte à choux
Il y a quelque chose de magique dans la pâte à choux : une simple préparation de farine, d'eau, de beurre et d'œufs qui gonfle au four pour donner naissance à des bulles dorées et légères, creuses à l'intérieur, prêtes à accueillir la garniture la plus généreuse. Ce miracle culinaire est au cœur des profiteroles, l'un des desserts les plus appréciés de la pâtisserie française.
L'histoire des profiteroles est ancienne et quelque peu mouvementée. Le terme « profiterole » apparaît dans les textes culinaires français dès le XVIe siècle, mais il désignait alors de simples petits pains cuits sous la cendre des cheminées, que les serviteurs recevaient comme « petit profit » — d'où le nom. La version sucrée avec pâte à choux et crème apparaît au XIXe siècle, quand le chef pâtissier Antonin Carême codifie et élève la pâtisserie française au rang de grand art.
C'est au XXe siècle que les profiteroles prennent leur forme actuelle : petits choux fourrés de glace à la vanille et nappés de sauce au chocolat chaud. Le contraste chaud-froid entre la sauce fumante et la glace glacée est un tour de passe-passe de la pâtisserie moderne qui continue de faire l'effet à chaque service.
La pâte à choux, technique fondamentale
La pâte à choux est l'une des cinq pâtes de base de la pâtisserie française, avec la pâte brisée, la pâte feuilletée, la pâte sablée et la pâte génoise. Elle sert de fondation à des dizaines de préparations : éclairs, Paris-Brest, chouquettes, gougères, Saint-Honoré, croquembouche...
Son principe repose sur deux cuissons successives. La première, sur le feu, permet de « dessécher » la pâte et de commencer la cuisson de la farine. La seconde, au four, déclenche l'évaporation de l'eau contenue dans la pâte, qui gonfle et forme ces petites cavités caractéristiques.
La clé du succès : incorporer les œufs progressivement à la pâte encore chaude mais pas brûlante. Chaque œuf doit être complètement absorbé avant d'ajouter le suivant. La consistance finale doit être celle d'une crème épaisse qui retombe en ruban de la spatule — ni trop ferme ni trop liquide.
La sauce au chocolat, l'autre star du dessert
La sauce au chocolat des profiteroles n'est pas une simple ganache : elle doit être fluide, brillante et suffisamment liquide pour napper généreusement les choux. Le miel d'acacia apporte de la brillance et un fondant supplémentaire. Le beurre donne de l'onctuosité et rend la sauce nacrée.
Choisissez un chocolat de qualité, à au moins 70% de cacao : c'est lui qui fait toute la différence. Un chocolat industriel bas de gamme donnera une sauce terne et trop sucrée. Pour une version encore plus intense, utilisez un chocolat à 75 ou 80%.
La sauce peut être préparée plusieurs heures à l'avance et réchauffée doucement au bain-marie juste avant le service. Ajoutez un peu de crème si elle est trop épaisse.
Conseils du chef
Pour des choux réguliers et professionnels, utilisez impérativement une poche à douille. À défaut, deux cuillères à café vous aideront à former des petits tas, mais la régularité sera moindre.
N'ouvrez jamais le four pendant la cuisson des choux : le choc thermique les ferait s'effondrer immédiatement. Attendez qu'ils soient bien dorés pour ouvrir, et laissez-les sécher encore 5 minutes four entrouvert si l'intérieur vous semble encore humide.
Les choux cuits (sans garniture) se conservent 24 heures dans une boîte hermétique, ou se congèlent très bien. Réchauffez-les 5 minutes au four à 150°C avant de les garnir.
Variantes créatives
Profiteroles au café : remplacez la glace vanille par une glace au café ou au tiramisu, et parfumez la sauce chocolat d'une cuillère de café soluble.
Profiteroles au caramel salé : garnissez de glace au caramel et nappez d'une sauce caramel au beurre salé de Bretagne au lieu du chocolat. Parsemez de fleur de sel.
Version végétalienne : remplacez le beurre par de l'huile de coco désodorisée, utilisez du lait de soja, et remplacez les œufs par de l'aquafaba (eau de pois chiches). Fourrée de sorbet à la vanille, cette version est étonnamment réussie.
Petits choux à la crème pâtissière : si vous préférez la version plus classique sans glace, garnissez les choux de crème pâtissière à la vanille ou de crème chantilly maison.
Accord vins et service
Les profiteroles accompagnent magnifiquement un Muscat de Beaumes-de-Venise très frais ou un Banyuls doux. Pour les amateurs de cocktails, un Espresso Martini servi simultanément crée une expérience gustative mémorable. Un café serré noir est simplement parfait.
Servez les profiteroles immédiatement après nappages : la magie du dessert tient précisément au contraste entre la chaleur de la sauce et le froid de la glace. Passé quelques minutes, la glace commence à fondre et le charme se dissipe.